Oggi parliamo di una ricetta versatile a base di chiocciole. Ovviamente mi riferisco alla ricetta lumache alla Bourguignonne. Questo è uno dei piatti più iconici della cucina a base di lumache, ma scopriamo di più.
Storia delle chiocciole alla Bourguignonne
La tradizione di consumare lumache risale all’antichità, ma è nel Medioevo che si diffonde l’abitudine di cucinarle con erbe aromatiche e burro, dando origine a quella che oggi conosciamo come la ricetta classica delle lumache alla Bourguignonne. Durante il Rinascimento, con l’affermarsi della cucina francese come simbolo di raffinatezza e sofisticatezza, i piatti a base di lumache iniziarono a guadagnare popolarità nelle corti europee. Tuttavia, è nel XIX secolo che questa ricetta con le chiocciole diventa un elemento imprescindibile delle tavole francesi, grazie all’opera di chef famosi come Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier, che contribuirono a codificare la ricetta e a perfezionare la tecnica di preparazione.
Ricetta chiocciole alla Bourguignonne e ingredienti
Ma andiamo al solo! Ecco qui la nostra ricetta gustosa all’italiana.
Ingredienti lumache alla bourguignonne:
- 40 chiocciole grandi (Helix Aspersa);
- 100 gr. di burro;
- 1 scalogno;
- 30 gr. di pangrattato;
- 1 spicchio di aglio;
- Prezzemolo tritato;
- 1 carota;
- 1 gambo di sedano;
- 1 cipolla;
- mezzo litro di vino bianco secco;
- sale e pepe q.b
Procedimento Lumache alla Bourguignonne
Utilizza chiocciole già spurgate, lavale sotto acqua corrente e sbollenta per circa 45 minuti, avendo cura di schiumare la superficie dell’acqua durante la cottura.
Scola e togli le chiocciole dal guscio con l’ausilio di una forchettina o di uno stuzzicadenti, eliminando la parte nera inferiore (intestino). Tieni invece da parte i gusci. Nel frattempo, metti una pentola con l’acqua sul fuoco, la cipolla tagliata in quarti (debitamente sbucciata), il pepe ed il prezzemolo tritato.
Raggiunta l’ebollizione aggiungi le lumache pulite e fai insaporire il tutto per circa un’ora. Terminata la cottura, si procede a scolare le chiocciole e si mettono da parte.
Si continua con la preparazione della crema al burro, utilizzandolo a temperatura ambiente, di modo che sia morbido, aiutandosi una spatola: lo scopo è ottenere una consistenza simile a quella di una pomata, per intenderci. Aggiungi un po’ di aglio schiacciato al burro, prezzemolo, sale e pepe (q.b) e amalgama bene il tutto.
Ora è il momento di comporre i gusci: metti il ripieno in ogni singolo guscio e aggiungi il mollusco. Ricopri il composto fino alla bocca del guscio, spolverando con il pangrattato, quindi inforna il tutto per circa 8/10 minuti ad una temperatura di 180°.
ILa ricetta lumache alla Bourguignonne è terminata! Servi il piatto bello caldo e accompagnalo con del prosecco DOCG millesimato.
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